Risoto de Palmito Pupunha com Pesto de Azedinha, Filé de Linguado e Creme de Limão Siciliano
05/06/2024
Rendimento: 3 a 4 porções
Palmito Assado
Ingredientes:
▪️ 0,500 gr de palmito pupunha
▪️ 10 ml de azeite
▪️ Papel alumínio
▪️ Sal
Caldo de Legumes
Ingredientes:
▪️ 0,150 gr de cenoura
▪️ 0,300 gr de cebola
▪️ 0,300 gr de talo de salsão
▪️ 2 L de água
Risoto
Ingredientes:
▪️ 0,015 ml de óleo de soja
▪️ 0,500 gr de arroz arbóreo
▪️ 200 ml de vinho branco
▪️ 1 L a 1,50 L de caldo de legumes
▪️ 0,100 gr cebola branca picada
▪️ 0,100 gr de manteiga
▪️ 0,400 gr de palmito pupunha assado picado
▪️ 0,100 gr de palmito pupunha assado laminado – média de 3 a 4 lâminas
▪️ 0,160 gr de parmesão ralado
▪️ Sal
Pesto de Azedinha
Ingredientes:
▪️ 0,050 gr de folhas de azedinha
▪️ 0,015 gr de castanha de caju
▪️ 0,015 gr de castanha do Pará
▪️ 0,005 gr de alho frito
▪️ 0,020 gr de queijo parmesão
▪️ 0,020 ml de azeite
▪️ Sal
▪️ Pimenta preta
Creme de Limão Siciliano
Ingredientes:
▪️ 0,100 gr de cebola branca
▪️ 0,040 gr de limão siciliano – média de 1 limão
▪️ 0,010 gr de manteiga sem sal
▪️ 200 ml de creme de leite
▪️ Sal e pimenta preta
Filé de Peixe Linguado
Ingredientes:
▪️ 0,600 gr de filé de peixe linguado – média de 150gr cada filé
▪️ Azeite
▪️ Sal e pimenta preta
▪️ Raspas de limão siciliano
Palmito Assado
Modo de Preparo: 1. Pegue uma assadeira e disponha os palmitos. 2. Tempere os palmitos com sal e azeite. 3. Corte pequenas folhas de papel alumínio o suficiente para enrolar o palmito em no máximo duas voltas. 4. Coloque os palmitos enrolados no papel alumínio em uma assadeira. 5. Leve ao forno: temperatura de 180° a 200°, média de 25 a 30 minutos até que os palmitos fiquem macios. A temperatura e o tempo de cocção poderão variar a depender do forno. 6. Ao término do tempo retire os palmitos do forno e resfrie. 7. Reserve.
Palmito Assado – Picado e Laminado
Modo de Preparo: 1. Pegue 0,400 gr do palmito e com o auxílio de uma faca pique em cubos no tamanho médio de 5mm. Em seguida pegue uma panela ou frigideira e refogue levemente o palmito com o azeite. Reserve. 2. Pegue 0,100 gr de palmito e corte no sentido vertical retirando lâminas na espessura de 5mm. Média de 3 a 4 lâminas. Em seguida sele a lâmina de palmito em uma frigideira antiaderente. Reserve.
Pesto de Azedinha
Modo de Preparo: 1. Higienize a azedinha e com o auxílio de uma faca corte os talos e descarte. Na sequência pique as folhas. 2. Agora use a faca para picar a castanha de cajú e a do pará. Reserve. 3. Em uma tigela junte a azedinha e as castanhas. Misture bem. 4. Por fim, tempere com o azeite, o parmesão e o alho frito. Acerte o sal e pimenta. Se preferir, você pode fazer o seu alho frito. Basta descascar o alho e picar bem com a faca. Frite no óleo de soja até dourar. Cuidado ao fritar para não amargar.
Caldo de Legumes
Modo de Preparo: 1. Com o auxílio de uma faca, corte em rodelas a cenoura, cebola e os talos de salsão. 2. Em uma panela grande adicione os legumes e a água. 3. Leve ao fogão – chama alta – e aguarde levantar fervura.
Risoto de Palmito
Modo de Preparo: 1. Deixe reservado o caldo de legumes em processo de fervura. 2. Paralelo ao caldo, pegue uma panela e leve ao fogo – chama média. 3. Aqueça o óleo e, entre com a cebola branca, refogue, e em seguida adicione o arroz arbóreo na panela. Refogue mais um pouco. 4. Acrescente o vinho branco e mexa o arroz. 5. Assim que todo o vinho branco evaporar adicione o caldo de legumes até cobrir o arroz arbóreo. 6. Deixe cozinhar por alguns minutos, mexa o arroz, e experimente o ponto do arroz. 7. Em seguida diminua a chama do fogão, entre com o palmito picado e mexa até incorporar os ingredientes. 8. Finalize o risoto com o parmesão ralado e o mais um pouco de manteiga. Ajuste o sal. Se necessário acrescente mais um pouco de caldo de legumes para gerar cremosidade ao arroz.
Creme de Limão Siciliano
Modo de Preparo: 1. Pegue uma panela e leve ao fogo – chama média. Adicione a manteiga, aguarde aquecer levemente a manteiga e refogue a cebola branca até caramelizar. 2. Em seguida adicione o creme de leite e incorpore bem os ingredientes. Acerte o tempero com sal e pimenta preta e deixe o creme reduzir. Se quiser um creme mais liso, bata no liquidificador, em seguida coe, retorne a panela e deixe reduzir até o ponto desejado.
Filé de Peixe Linguado
Modo de Preparo: 1. Tempere o filé de linguado com sal, pimenta preta, as raspas de limão e azeite. Reserve. 2. Pegue uma frigideira (preferência Teflon), leve ao fogão, chama média e sele o filé de linguado.
*O linguado é um peixe delicado e merece atenção e cuidado no momento de selar.
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